MANIPULACION DE ALIMENTOS Y SEGURIDAD APPCC

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MODALIDAD: ONLINE

DURACION: 65H

OBJETIVO:

Adquirir conocimientos sobre la manipulación de los productos alimentarios y mejorar en la manipulación responsable y de calidad a través del sistema APPCC.
Temario:

MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

Ud01 – La manipulación de alimentos
Introducción
Conceptos básicos
La formación del manipulador de alimentos
Obligaciones del manipulador de alimentos
Resumen
Ud02 – Sistemas de autocontrol basados en los principios del análisis de Peligros y puntos de control críticos (appcc)
Introducción
Definición de sistema appcc
Aplicación del sistema appcc
El equipo de appcc
Resumen
Ud03 – Peligros en los alimentos
Introducción
La cadena alimentaria
Tipos de peligros
Medidas preventivas
Alérgenos e intolerancias alimentarias
Resumen
Ud04 – Las enfermedades de transmisión alimentaria. Medidas preventivas
Introducción
Concepto de enfermedades de transmisión alimentaria
Elementos de la toxiinfección alimentaria
Principales enfermedades de transmisión alimentaria
Medidas preventivas generales para evitar una toxiinfección
Resumen
Ud05 – Prácticas correctas de higiene y manipulación de los alimentos. Limpieza y desinfección
Introducción
Buenas prácticas de manipulación
Limpieza y desinfección
Desinsectación y desratización. Control de plagas
Higiene de locales y equipos
Resumen
Evaluación

SEGURIDAD ALIMENTARIA

Ud01 – Fundamentos de la seguridad alimentaria
Presentación
Objetivos
Introducción
Qué se entiende por seguridad alimentaria
La cadena alimentaria: “del campo a la mesa”
¿qué se entiende por trazabilidad?
Resumen
Ud02 – Introducción al análisis de peligros y puntos de control
Presentación
Objetivos
Introducción
Origen del sistema appcc
Razones para implantar un sistema appcc
Beneficios e inconvenientes
Principios del appcc
Resumen
Ud03 – Introducción a los peligros. Importancia y control
Presentación
Objetivos
Los peligros y su importancia
Tipos de peligros
Puntos de control críticos y medidas de control
Anexo. Ejemplo práctico de control de peligros
Resumen
Ud04 – Etapas de un sistema appcc
Presentación
Objetivos
¿qué es el plan appcc?
Selección de un equipo multidisciplinar (equipo appcc)
Definir los términos de referencia
Descripción del producto
Identificación del uso esperado del producto
Elaboración de un diagrama de flujo (descripción del proceso de fabricación)
Verificar “in situ” el diagrama de flujo
Identificar los peligros asociados a cada etapa y las medidas de control
Identificación de los puntos de control críticos (pcc)
Establecimiento de límites críticos para cada punto de control crítico
Establecer un sistema de vigilancia de los pccs
Establecer las acciones correctoras
Verificar el sistema
Revisión del sistema
Documentación y registro
Anexo. Caso práctico
Resumen
Ud05 – Planes generales de higiene en las empresas alimentarias
Presentación
Objetivos
Introducción
Diseño de planes generales de higiene
Resumen
Ud06 – Implantación y mantenimiento de un sistema appcc
Presentación
Objetivos
Introducción
Requisitos para la implantación
Equipo para la implantación
Sistemas de vigilancia
Registro de datos
Instalaciones y equipos
Mantenimiento de un sistema appcc
Resumen
Evaluación

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